1. etapa: Příprava a opečené máslo
Čas: 8 minut | Intenzita: Střední
Pekanové ořechy (bez omezení) pečte): Polovinu pekanových ořechů vložte do suché pánve s tlustým dnem na středně nízkém plameni. Smíchejte pánev nepřetržitě po dobu 4-5 minut nebo dokud ořechy nezačnou vonět a mírně ztmavnou. To probudí oleje a je to rozdíl mezi nevýrazným dortem a dortem s výraznou ořechovou chutí. Okamžitě ji položte na talíř, aby úplně vychladla. Pokud tento krok přeskočíte, 50% chuti je ztraceno.
Opečte máslo: V malém, lehkém hrnci (aby bylo vidět změna barvy) rozpusťte máslo na středním ohni. Po zhroucení bude pěnit a pak prasknout. Neustále se míchá. Po 3-4 minutách se mléko pevné ve spodní části změní na bohatou jantarovou barvu a vůně bude intenzivně ořechová. Okamžitě nalijte do žáruvzdorné mísy a nechte vychladnout, dokud není na dotek teplý, ne horký. Opékané máslové pevné látky používáme pro výraznou zkaramelizovanou chuť bez sacharidů.
Pěnování pekanových ořechů: Když opečené pekanové ořechy zcela vychladnou, vložte je do kuchyňského robotu. Pulzujte v krátkých intervalech. Chceš jemnou, písečnou mouku. Neodcházej. Pokud budete míchat ještě o 3 sekundy déle, teplo uvolní oleje a dostane pečené máslo. Chceme mouku. Můžete to také udělat opatrně ručně: vložte ořechy do sáčku na zip, vytlačte vzduch a převalte je válečkem, dokud nebudou jemně rozemleté.
2. etapa: Těsto s nulovým obsahem sacharidů
Čas: 5 minut | Intenzita: Nízká
Tuky porazte: V misce smíchejte vychladlé (ale stále tekuté) hnědé máslo s práškovou allulózou. Silkonovou špachtli energicky promíchejte, dokud nevytvoří granulární pastu. Na rozdíl od tradičního cukru je allulóza „smíšená“ stejným způsobem, ale krásně se rozpouští pod teplem.
Přidejte pojiva: Žloutek, vanilkový extrakt, mandlový extrakt (pokud jej použijete) a mořskou sůl, dokud směs nebude hladká, lesklá a mírně houstne, asi 1 minuta rychlého šlehání.
Udělejte si těsto: Pekanové ořechy nalijte do mokrých surovin. Míchejte špachtlí, dokud se těsto nevytvoří. Bude vypadat mírně mastně a velmi uvolněně a drobivě na dotek. Nebojte se, to je povaha nulové sacharidové mouky. Na samém konci ji jemně stiskněte rukama v kulce. Po stisknutí by měla držet pohromadě, ale není tak pevná jako plastelín.
Chlazení: Kuličku těsta pevně zpevněte v potravinářské fólii a vložte do chladničky přesně na 15 minut. Chcete, aby máslo mírně ztuhlo, aby se snadněji válelo, ale nechcete, aby bylo tvrdé jako kámen. Příliš ochlazující těsto při válcování trhliny.
Fáze 3: Tvarování a pečení
Čas: 26 minut (10 aktivních + 16 pečených) | Intenzita: Střední (jemná práce)
Předehřejte: Nastavte troubu na 163 °C. Plech vyložíme pečícím papírem. Nemažte.
Podávání a ladění: Pomocí malé nakládačky na sušenky (s objemem 1 lžíce) rozsvítíme vychlazené těsto. Jemně tvarujte hladké kuličky mezi dlaněmi. Teplo vašich rukou rychle zahřeje máslo, takže jemně přitlačte a rychle pracujte. Pokud míč praskne, jednoduše jej stiskněte stisknutím. Chcete mít pevnou, hladkou kuličku, aby se při pečení nerozpadla. Umístěte je na plech 2,5 cm od sebe – příliš se netáhnou.
Pečení (klíčový okamžik): Pečte 14 – 16 minut. Podívejte se, zda spodní část změní barvu na tmavě zlatohnědou. Horní část zůstane bledá, ale pokud se dotknete jedné, měla by být tuhá, ne měkká. Po 14 minutách otevřete troubu a protřepejte prostěradlo. Pokud sušenky snadno klouzají bez ztráty tvaru, jsou chemicky spojeny a dokončeny. Pokud se třpytí, dejte jim ještě 2 minuty.
„Horké“ posypání: Dokud nejsou sušenky pečené, promíchejte práškový erythritol v mělké misce, lžíci práškové celulózy a volitelnou skořici.
První nátěr – manipulace: Odstraňte plech z trouby. Sušenky nechte na horkém plechu přesně 1 minutu (pokud je necháte déle, příliš ztvrdněte a povlak neabsorbujte; pokud je necháte dříve, rozbijí se). Jeden po druhém vezměte velmi pečlivě teplou sušenku – na stupnici jemnosti je 4 z 5 – a zabalte ji do směsi práškového sladidla. Na mřížku dejte zabalené sušenky, aby úplně vychladly. Teplo roztaví první vrstvu povlaku na tenké, lepivé glazuře.
Fáze 4: Poslední sněžení
Čas: 20 minut čekání + 2 minuty práce | Intenzita: Nízká
Druhá srst: Když sušenky zcela vychladnou na dotek (asi 20 minut), zabalte je do práškového sladidla.
Smíchejte podruhé. To je místo, kde se děje „sníh sférický“. Tuk pekanových ořechů pomáhá prášku přilnout k první vrstvě glazury a vytváří hustou, sněhově bílou pokožku, po které toužíme.
Skladování (spořič textury): Tyto sušenky jsou jedinečně nejlepší při pokojové teplotě. Jejich skladování v chladničce způsobí, že se sladidlo rozpustí a zvlhčí kvůli laktóze v másle. Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě po dobu až 5 dnů. Můžete je zmrazit, ale po jejich opětovném rozmrazení.
